为什么有的菠菜好吃有的涩

为什么有的菠菜好吃有的涩

菠菜的营养价值非常高,里面含有较多的蛋白质、多种维生素、膳食纤维和铁、钙、镁等多种矿物质,尤以胡萝卜素和铁的含量较为突出。但不知道大家有没有发现这样一个问题?有时候从市场里买回来的菠菜很好吃,但有时候买回来的菠菜,即使焯完水后也是发涩,不好吃,这是为什么呢?

圆叶?尖叶?

菠菜是二千多年前波斯人栽培的菜蔬,也叫做“波斯草”,唐代时由如今的尼泊尔等地传入我国,在中国生根发芽已有一千多年的历史了。苏轼就曾专门写了一首关于菠菜的诗:北方苦寒今未已,雪底波棱如铁甲。岂知吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁。这里的“波棱”指的就是菠菜,从诗中可以看出当时蜀中已广泛种植菠菜,并且能够越冬露地生产。

菠菜种植从古至今,形成了尖叶和圆叶两种类型;实现了周年生产,种植茬口有春秋茬、夏茬、越冬茬等;既有露地生产的,也有温室、大棚等保护地生产的。而之所以我们买到的菠菜有时候很好吃,有时候又不好吃,关键原因就是没有挑对菠菜和茬口。一般春季吃到的尖叶菠菜的口感是鲜嫩微甜的,涩味比较小;而圆叶菠菜如果没有煮熟煮透就吃,会尝到比较大的涩味。另外,圆叶菠菜叶片肥厚,口感相较于尖叶的要粗糙一点。

那么这两种类型的菠菜除了口感不同外,还有啥区别呢?又该如何烹饪呢?

外形不同

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尖叶菠菜的叶子先端尖尖的,这种菠菜的叶片狭小而薄,戟形或箭形,叶面光滑,叶柄细长,叶片和根茎比较细嫩,颜色是淡绿色,卖相比较好看。

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圆叶菠菜,顾名思义,叶子近圆形,有卵圆形、椭圆形或不规则形,先端钝圆或稍尖,基部截断形、戟形或箭形,叶片肥大,多皱褶,叶柄短,通体发绿。两种菠菜对比,圆叶菠菜的叶子更厚实一些。

从外形上大家很容易区分开,哪种是尖叶菠菜,哪种是圆叶菠菜。

选育目标不同

最早传入中国的菠菜因早春蔬菜供应所需更多保留了抗寒、易抽薹的尖叶类型,一般晚秋和越冬茬多选此类型栽培。

圆叶菠菜很多是近代由欧洲传入我国的,为了适应多样化的市场需求,选育的目标是耐热、生长快、耐抽薹,以解决我国春秋茬及越夏栽培的品种需要。

因育种目标各不相同,育种家们会将不同类型的菠菜品种互相杂交,久而久之,叶型和品种特性、品质特点之间的相关性也不是很明显了。

烹饪方法不同

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尖叶菠菜越冬栽培(早春上市)积累的糖分、含水量比较高,吃起来清甜,不会感到涩口。再加上它的叶片薄和鲜嫩的口感,所以这一类的菠菜,一般都不耐长时间的高温烹饪,比较适合凉拌着吃,或者急火快炒的烹饪方法。圆叶菠菜叶片厚而大,叶柄比较短,口感不甜,但是膳食纤维含量高,比较耐煮,更适合烧汤、包饺子和包子。喜欢凉拌或者炒着吃当然也是可以的,但务必要熟透后再吃,特别是凉拌的,一定要事先焯水,既可去除涩味,又能保全其营养成分。

不管是圆叶菠菜还是尖叶菠菜,购买时我们都要挑选新鲜、不沾水、茎叶不老、无抽薹开花、不带黄烂叶者为佳。可以通过摸叶子辨别鲜嫩程度,新鲜的菠菜摸起来厚实有弹性;而摸起来软软、蔫蔫的,说明这种菠菜已经失去水分了。新鲜的菠菜里面含有更多的营养物质,叶绿素含量比较多,对身体更有益处。

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