炒制山药的时候不需要焯水，这样可以防止营养成分流失。山药中的黏性物质如果用水冲洗，可能会让球蛋白遭受到破坏，下锅之前，可以将山药用水泡着，这样可以防止山药变黑。铁棍山药焯水后更容易炒熟，如果是要快炒食物，最好是过水焯一遍，如果是炖汤，则不用焯水处理。
铁棍山药是种众多山药品种之一。铁棍山药，因种植地不同，种植间隔年限不同，品质上会有所不同。其中以产自古怀庆府的怀山药药用价值更高。怀山药主要指古怀庆府（它的地理范围相当于现在的河南省焦作辖区温县、沁阳、武陟、孟州）所产的山药。
《神农本草经》称薯蓣，一名山芋，药用其根，因其药效可与人参相比，又称“怀参”。《焦作志》及清代《农学丛书》都有记载，它在食用、药用方面均有价值。
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