高浓度糖液具有强大的渗透压，使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。果品糖制是以食糖的防腐保藏作用为基础的加工方法，糖制品要做到较长时间的保藏，必须使制品的含糖量达到一定的浓度。食糖本身对微生物无毒害作用，低浓度糖还能促进微生物的生长发育。
高浓度的糖液是微生物的脱水剂糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和相对分子质量大小有关，浓度越高，渗透压越大。
糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。高浓度糖液降低制品的水分活性食品的水分活性值表示食品中游离水的数量。
糖浆是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液。制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖浆含糖量非常高，在密封状态下它不需要冷藏也可以保存比较长的时间。糖浆可以用来调制饮料或者做甜食。
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