川菜鱼香肉丝的做法步骤

川菜鱼香肉丝的用料

川菜鱼香肉丝的做法

步骤1：准备原料，猪通脊切丝，略微粗一些更好吃，用一点盐，料酒，鸡蛋清，淀粉腌制，加一点点小苏打，腌制半小时后，肉才嫩滑，小苏打可使肉质滑嫩，腌制时间越长越好，如果有时间，最好能腌制2个小时以上，可达到嫩肉粉效果。步骤2：需要郫县豆瓣，因为不在四川，没办法挑选，不过以袋装的郫县豆瓣来说，这个牌子的品质是目前我用过最好的。步骤3：郫县豆瓣要用刀剁一下，越细越好，很多人其实不太会用郫县豆瓣，都是直接倒入，这样其实不入味，剁碎后的郫县豆瓣，吃的时候见不到大的豆瓣粒，也更美观。步骤4：青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用，这里的姜和蒜是一会儿用来调鱼香汁的。步骤5：单独切一点姜蒜沫，葱花，一点干辣椒，几粒干花椒备用。步骤6：调制鱼香汁，这个很重要，能不能做好全靠这个，另外鱼香肉丝炒的过程中不加任何调料，全靠鱼香汁入味。在准备好的姜蒜沫里加入米醋，白糖，生抽，淀粉，盐。这里有个比例，54321（如果醋放五勺，白糖就四勺，以此类推），这个比例是鱼香肉丝的黄金比，大家可以多试验几次，就能掌握用量了，倒入一点点料酒搅拌均匀待用。步骤7：炝锅，用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入郫县豆瓣，炒出红油。步骤8：下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色。步骤9：肉丝全变色后下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀。步骤10：倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上，这里要注意鱼香汁倒入前需要搅动一下，不然淀粉等沉在碗底会影响效果。收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。步骤11：至此，正统的鱼香肉丝就制作完成了，这道菜虽然是家常菜，但想做好还是不容易的，希望大家都做出好吃的鱼香肉丝。

川菜鱼香肉丝的烹饪技巧

此菜以前跟一个很有名的川菜大厨学的，最重要是鱼香汁的调制，学好鱼香汁，无论做什么类型的鱼香菜都是如鱼得水。