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变绿的土豆不能吃。土豆中含有一种叫龙葵素的有毒物质，一旦土豆发芽或经光照变绿，龙葵素的含量就会大量增加，主要集中在芽、芽根和绿色的表皮内。完整良好的薯块内只含微量龙葵素，在醋酸里加热可被破坏，对人体没有危害，而当土豆变绿或发芽时，其中的龙葵素大量增加，食用后会引起身体不适。
土豆在储存过程中，龙葵碱含量是逐渐增加的，如果土豆变绿很严重，并且又渗入内部很深，就千万不要再食用了。
土豆变绿跟龙葵素的含量提高有高度的相关性，它的一些合成是受到了光的影响，所以在选购土豆时，发绿的土豆最好就不要购买，而存放土豆的时候，也一定注意要避光保存。如果是在家里少量贮藏土豆，可以选择把土豆装在塑料袋里，袋口内放入10厘米的潮黑土，能够保证土豆新鲜。
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